MENU AUX SAVEURS D'ÉTÉ
SUMMER MENU 190
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LA BETTERAVE
En duo de pommes à l’avocat, herbes fraîches et sorbet à la moutarde verte
Beet, apple and avocado duo, green mustard sorbet & fresh herbs
LE CRUDO DE KAMPACHI
Servi avec une vinaigrette au calamansi et satsuma, navet en julienne et éclats de pistache
Hawaiian kampachi crudo served with a calamansi and satsuma dressing, turnip julienne and pistachios
LES CREVETTES DE KEY WEST
Confites, vinaigrette au piment vert doux, pomme de terre et pois mange-tout
Key West Pink Shrimp with a habanero and shishito dressing, potatoes and sugar-snap peas
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
LA PÂTE EN SPIRALE
Au maïs, fricassée de chanterelles au Vin Jaune et poitrine fumée
Spiral corn ravioli, chanterelle fricassee with Jura wine, smoked bacon
LA SAINT-JACQUES
Avec une sauce à la coriandre, émulsion coco et calamars à la plancha
Scallop served in cilantro broth, coconut emulsion and calamari
LE RIS DE VEAU
Rôti au parfum de laurier et jus de carotte réduit, citron confit
Roasted Veal Sweetbreads, carrot dressing with bay leaf oil, citrus confit
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
LE BAR
Étuvé, délicate mousse iodée, émulsion à la vanille et fleur de courgette
Poached Black Bass, delicate marine mousse, mussel and vanilla broth, stuffed zucchini flower
L’AGNEAU DU COLORADO
La selle rôtie, farce épicée au vert de blette, salade croquante de céleri et noisette
Colorado lamb saddle, spicy lamb sausage with green chard, crisp celery salad, hazelnut
LE FILET MIGNON
Aux asperges vertes, chanterelles et amandes Marcona
Green asparagus, chanterelles and Marcona almonds
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LE CHOCOLAT SENSATION
crémeux onctueux au chocolat Guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit Oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, Oreo cookie crumble
LE DÉLICE EXOTIQUE
Crémeux à la mangue, sablé au thé vert et glace au yuzu
Creamy mango swirl, matcha sablé and yuzu ice cream