MENU AUX SAVEURS D'HIVER
WINTER MENU 170
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
&
Mousse d'igname Japonaise, pomme de terre croustillante, essence d’érable
Whipped Japanese yam, crispy potato, maple essence
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LA BETTERAVE
En duo de pommes à l’avocat, herbes fraîches et sorbet à la moutarde verte
Beet, apple and avocado duo, green mustard sorbet & fresh herbs
LE CRUDO DE KAMPACHI
Servi avec une vinaigrette au calamansi et satsuma, navet en julienne et éclats de pistache
Kampachi crudo served with a calamansi and satsuma dressing, turnip julienne and pistachios
LES CREVETTES DE KEY WEST
Confites, vinaigrette au piment vert doux, pomme de terre et pois mange-tout
Key West Pink Shrimp with a habanero and shishito dressing, potatoes and sugar-snap peas
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
L’ARTICHAUT
Rôti, sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiches au curcuma
Roasted baby artichoke, chickpea and turmeric cappuccino
LA SAINT-JACQUES
Avec une sauce à la coriandre, émulsion coco et calamars à la plancha
Scallop served in cilantro broth, coconut emulsion and calamari
LE PORC IBÉRIQUE
Grillé, gratin de légumes racines, jus au poivre de Szechuan, truffe noire
Grilled Iberico pork, root vegetables gratin, Szechuan peppercorn jus, black truffle
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
LE PANAIS & LA TRUFFE NOIRE
Mille feuille de panais et marron à la truffe noire
Multi-layered parsnip and chestnut with shaved black truffle
LE TURBOT
Turbot sauvage au caviar, fondue de poireaux et fin velouté iodé
Wild-caught turbot with caviar, leek fondue, and marine velouté
L’AGNEAU DU COLORADO
La selle rôtie, farce épicée au vert de blette, salade croquante de céleri et noisette
Colorado lamb saddle, spicy lamb sausage with green chard, crisp celery salad, hazelnut
LE BŒUF
Petit wagyu rôti, topinambour et maïtake au jus, coulis d’ail noir
Roasted “petite” wagyu ribeye, sunchoke mousse, maïtake mushrooms, black garlic aioli ($10 supplement)
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
ANANAS VICTORIA
Mousse d'ananas, zibeline d'avocat, sorbet basilic
Pineapple mousse, avocado sable, basil sorbet
LE CHOCOLAT SENSATION
crémeux onctueux au chocolat Guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit Oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, Oreo cookie crumble
LE MONT BLANC COMME UN CHAMPIGNON
Crème de chataîgne, chantilly au yuzu, meringue croustillante
Chestnut cream, yuzu chantilly, crispy meringue