MENU AUX SAVEURS D'HIVER
WINTER MENU
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LE CÉLERI
Au truffe noire et mousse de saumon fumé, vinaigrette au pamplemousse
Braised celeriac, smoked salmon mousse, black truffle, grapefruit vinaigrette
LE CRUDO DE KAMPACHI
Servi avec une vinaigrette au calamansi et satsuma, navet en julienne et éclats de pistache
Hawaiian kampachi crudo served with a calamansi and satsuma dressing, turnip julienne and pistachios
LE BOEUF WAGYU
à peine saisi, caviar Kaluga, léger aioli et tapenade d’olive noire
American wagyu lightly seared, served with kaluga caviar, cured egg yolk aioli, egg white blanc manger, niçoise olive puree
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
LA PÂTE EN SPIRALE
Au maïs, fricassée de chanterelles au Vin Jaune et poitrine fumée
Spiral corn ravioli, chanterelle fricassee with Jura wine, smoked bacon
LA SAINT-JACQUES
Avec une sauce à la coriandre, émulsion coco et calamars à la plancha
Scallop served in cilantro broth, coconut emulsion and calamari
LE RIS DE VEAU
Rôti au parfum de laurier et jus de carotte réduit, citron confit
Roasted Veal Sweetbreads, carrot dressing with bay leaf oil, citrus confit
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
LE HOMARD
A la plancha, sauce ay curry de Madras aux saveurs tropicales, coeur de palmier
Lobster a la plancha, tropical curry, Hawaiian heart of palm trio
LA CANETTE
Peau croustillante, figues, confiture de la mûre, réduction de fenouil
Crispy skin duck breast, figs, blackberry confiture, fennel reduction
LE SHORT RIB
Braisé et le foie gras de canard en feuille de chou vert, sauce au vin rouge
Braised Short Rib & Foie Gras wrapped in Savoy cabbage and served in a red wine sauce
(+$10 Supplement)
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
CRÉMEUX CARAMEL ET PASSION
Confiture de framboise et sablé au speculoos poivré
Caramel and passion fruit crémeux, speculoos-black pepper sablé
LE CHOCOLAT SENSATION
crémeux onctueux au chocolat Guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit Oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, Oreo cookie crumble