Our menus reflect the changing seasons, local produce and inventory, allowing chefs to experiment regularly with new flavors and combinations; therefore, dishes are subject to change.
The Evolution Menu is offered Tuesday through Sunday.
A 20% service charge will be added to your bill and distributed to the service team.
EVOLUTION MENU
DÉGUSTATION MENU 295
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*LES CREVETTES
Simplement pochée, acidulée aux fruits de la passion, huile de combava
Lightly poached red Mazara shrimps, passionfruit vinaigrette, lime leaf essence
*LE MADAI
Servi cru avec caviar, émulsion de saké, chutney pomme-poire
Served raw with caviar, sake emulsion, apple-pear chutney
LE CÉLERI RÔTI
Au coulis de potiron épicé, réduction de carotte au beurre noisette, huile de sauge
Roasted celeriac, spiced pumpkin purée, carrot-brown butter, sage oil and walnut
*LE FLÉTAN
Poché à l’huile d’olive, bouillon de palourde au vermouth et bouquet printanier
Olive oil poached halibut, clam-vermouth broth, fall vegetable bouquet(Add 10g of Siberian sturgeon caviar +68)
LE RIS DE VEAU
Épicé au vadouvan, chanterelles et gastrique à l’abricot
Vadouvan spiced sweetbread, hazelnut, chanterelle, apricot gastrique
*LE BOEUF WAGYU
Aux haricots jaunes marinés et blette, carotte en pickle, béarnaise
Striploin with marinated wax beans, swiss chard, pickled carrot, béarnaise(Substitute Japanese A5 Wagyu Ribeye +75 supplement)
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LA FORÊT NOIRE
Aux cerise, chantilly au kirsch et chocolat crémeux
Black forest chocolate crémeux, cherries and kirsch chantilly
LA CHÂTAIGNE
En crème végétale, meringue et Chantilly à la vanille, crémeux au yuzu
Plant based chestnut cream, meringue, vanilla Chantilly, yuzu curd
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness