Our menus reflect the changing seasons, local produce and inventory, allowing chefs to experiment regularly with new flavors and combinations; therefore, dishes are subject to change.
The Evolution Menu is offered Tuesday through Sunday.
A 20% service charge will be added to your bill and distributed to the service team.
EVOLUTION MENU
DÉGUSTATION MENU 295
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*LA CREVETTE DE MAZARA
Simplement pochée, acidulée aux fruits de la passion, huile de combava
Lightly poached Mazara shrimp, passionfruit vinaigrette, lime leaf essence
*LE HAMACHI
Émulsion d’amandes toastées, agrumes d’hiver
Hamachi, toasted almond emulsion and winter citrus(Add 10g of Siberian sturgeon caviar +68)
LE CÉLERI RÔTI
Au coulis de potiron épicé, réduction de carotte au beurre noisette, huile de sauge
Roasted celeriac, spiced pumpkin purée, carrot-brown butter, sage oil and walnut
*LE LOUP DE MER
Avec une émulsion à la mélisse, petites tomates farcies et crème fraîche
Mediterranean branzino, lemon balm emulsion, crème fraiche, caviar stuffed tomato
LE RIS DE VEAU
Épicé au vadouvan, chanterelles et gastrique à l’abricot
Vadouvan spiced sweetbread, hazelnut, chanterelle, apricot gastrique
*LE BOEUF WAGYU
Aux haricots jaunes marinés et blette, carotte en pickle, béarnaise
Striploin with marinated wax beans, swiss chard, pickled carrot, béarnaise
Substitute Japanese A5 Wagyu Ribeye (+75 supplement)
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LA FORÊT NOIRE
Aux cerise, chantilly au kirsch et chocolat crémeux
Black forest chocolate crémeux, cherries and kirsch chantilly
LA CHÂTAIGNE
En crème végétale, meringue et Chantilly à la vanille, crémeux au yuzu
Plant based chestnut cream, meringue, vanilla Chantilly, yuzu curd
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness