MENU “EVOLUTION”
MENU DE L'EVOLUTION 175
POUR COMMENCER
royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion au Maury "Vieilles Vignes"
Foie gras Royale, parmesan foam, emulsion of Maury "Vieilles Vignes"
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L’HAMACHI
en « sashimi » sur un guacamole à la coriandre fraîche, fragrance de Yuzu
Hamachi Sashimi, cilantro guacamole, yuzu dressing
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LES COCOS DE PAIMPOL
mitonnés aux calamars et chorizo de volaille, bouillon de piperade
Fresh French coco bean in piperade, cuttlefish, chicken chorizo
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LA SAINT JACQUES
pétoncles rôties au curry vert, cœur de palmier, concombre, chou-fleur violet
Seared Diver Scallop, green curry, heart of palm, cucumber, purple cauliflower
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LE CABILLAUD
au caviar, jeune poireau et sauce Champagne
Icelandic cod, caviar, baby leek, Champagne sauce
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LA TRUFFE BLANCHE
et les gnocchis à la Parisienne, étuvée de potiron et croustillant de mimolette, courge butternut
« Parisian gnocchi » white truffle, butternut squash, spring onion, mimolette tuile
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LA SANGRIA
en granité mûrie en fût de chêne et relevée d'une mousse légère à l'huile d'olive
Sangria granite, olive oil espuma
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LE BŒUF
Wagyu, la calotte grillée, salsifie, carotte, pomme soufflée, sauce au poirve
Grilled Wagyu ribcap peppercorn sauce, salsify, carrot, pomme soufflé
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LE CHEVREUIL
rôtie aux saveurs de cigar, celerie, poire, betterave sauce grand veneur
Roasted Venison in cigar leaf, celery, pear, beet, sauce grand-veneur
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L'HIBISCUS
kakigori lacté et zeste de citron
Hibiscus kakigori, condensed milk, lemon zest
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LA FORET NOIRE
comme un champignon, à la griottine, légereté de chocolat au kirsh
Cherry Black Forest with chocolate cream and kirsch chantilly
EXECUTIVE CHEF GREGORY PUGIN