MENU “EVOLUTION”
MENU DE L'EVOLUTION 195
POUR COMMENCER
royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie gras Royale, parmesan foam, emulsion of Maury ″Vieilles Vignes"
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LE CAVIAR ET LE CRABE ROYAL
rafraîchi d’une gelée de crustacés et céleri parfumé à la vanille
Caviar and Alaskan king crab, crustacean jelly, celery vanilla cream
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LA SAINT-JACQUES
sur une marmelade d’endive et raisin de corinthe, sauce au vin d’Arbois
Live Sea scallop, caramelized endive marmelade, golden currant, yellow wine sauce
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LA TRUFFE NOIRE
et les gnocchis à la Parisienne, au céleri fondant et croustillant de mimolette
Black truffle, “Parisian gnocchi”, celeriac, mimolette tuile
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LE HOMARD
accompagné d’un bouillon relevé d’hysope, bok choy, jicama et trompette de la mort
Poached Maine lobster, anise hyssop broth, bok choy, jicama, black trumpet mushroom
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LE BAR
sauvage de l’Atlantique aux shiitake et couteau, émulsion exotique
Wild Atlantic black bass, shiitake chutney, middleneck clam, curry emulsion
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LA CRÈME GLACÉE
A la truffe noire, pistache de la Sicile
Black truffle ice cream, shaved sicilian pistachio
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LE BŒUF
Wagyu, la calotte grillée, carotte fondante glacée à l’harissa et marmalade de trévise, au poirve
Grilled Wagyu ribcap, harissa glazed carrot, treviso marmalade, peppercorn sauce
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LA CAILLE
farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée
Caramelized free-range quail, foie gras, potato purée
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LE MOJITO
gelé au rhum, sorbet à la menthe et mousse de citron vert
Rum gelée, mint sorbet, lime foam
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LA CLOCHE AU CAFÉ
comme un champignon parfumé au caramel et noix de cajou, chapeau de chantilly au café
Coffee Chantilly, caramel mousse and cashew, cocoa crumble