MENU “EVOLUTION”
MENU DE L'EVOLUTION 195
POUR COMMENCER
royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie gras Royale, parmesan foam, emulsion of Maury ″Vieilles Vignes"
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LE CAVIAR ET LE CRABE ROYAL
rafraîchi d’une gelée de crustacés et céleri parfumé à la vanille
Caviar and Alaskan king crab, crustacean jelly, celery vanilla cream
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LA SAINT-JACQUES
sur une marmelade d’endive et raisin de corinthe, sauce au vin d’Arbois
Live Sea scallop, caramelized endive marmelade, golden currant, yellow wine sauce
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LA TRUFFE NOIRE
et les gnocchis à la Parisienne, au céleri fondant et croustillant de mimolette
Black truffle, “Parisian gnocchi”, celeriac, mimolette tuile
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LE HOMARD
accompagné d’un bouillon relevé d’hysope, bok choy, jicama et trompette de la mort
Poached Maine lobster, anise hyssop broth, bok choy, jicama, black trumpet mushroom
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L’AMADAI
cuit en écailles et servi sur une nage au yuzu et poire d’Asie
Sauteed Amadai in yuzu broth with Asian pear
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LA CRÈME GLACÉE
A la truffe noire relevé au café à l’huile de noix
Black truffle ice cream, roasted coffee, walnut oil
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LE BŒUF
Wagyu, la calotte grillée, aux légumes d’hivers mitonnes à la truffe noire, sauce au poirve
Grilled Wagyu ribcap peppercorn sauce, winter vegetable medley, black truffle
or
LA CAILLE
farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée
Caramelized free-range quail, foie gras, potato purée
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LES HERBES
sorbet aux herbes, chartreuse verte, praliné noisette feullentine
Herb sorbet, green chartreuse sabayon, hazelnut praline feulletine
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LA FORET NOIRE
comme un champignon, à la griottine, légereté de chocolat au kirsh
Cherry Black Forest with chocolate cream and kirsch chantilly