Our menus reflect the changing seasons, local produce and inventory, allowing chefs to experiment regularly with new flavors and combinations; therefore, dishes are subject to change.
The Evolution Menu is offered Tuesday through Sunday.
EVOLUTION MENU
DÉGUSTATION MENU 295
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*LE HAMACHI
Émulsion d’amandes toastées, agrumes d’hiver
Hamachi, toasted almond emulsion and winter citrus(Add 10g Imperial osetra caviar +68)
*LES CREVETTES
Simplement pochée, acidulée aux fruits de la passion, huile de combava
Lightly poached red mazara shrimps, passionfruit vinaigrette, lime leaf essence
LES POIREAUX
Braisés au wasabi, accompagné de radis, aneth et jaune d’œuf
Leeks braised in wasabi, accompanied by radish, dill and egg yolk
*LE LOUP DE MER
Poché à l’huile d’olive, bouillon de palourde au vermouth et bouquet été
Olive oil-poached branzino, clam-vermouth broth, summer vegetable bouquet topped
LE RIS DE VEAU
Épicé au vadouvan, chanterelles et gastrique à l’abricot
Vadouvan spiced sweetbread, hazelnut, chanterelle, apricot gastrique
*LE BOEUF WAGYU
Faux-filet, carottes braisées, graines de pavot, sauce béarnaise
Mishima reserve striploin, braised carrot, poppy seed, bearnaise sauce
Substitute Japanese A5 Wagyu Ribeye (+75 supplement)
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LA FORÊT NOIRE
Aux cerise, chantilly au kirsch et chocolat crémeux
Black forest chocolate crémeux, cherries and kirsch chantilly
LYCHEE RASPBERRY VEGAN
Sorbet au litchi, mousse au citron, gelée de framboise
Lychee sorbet, lemon foam, raspberry gelée
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness