MENU DE PRINTEMPS
SPRING MENU 195
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie gras royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LES TOMATES
En salade, à la betterave rôtie, délicat flan coco safrané
Heirloom tomato & roasted beet salad, coconut yogurt flan, saffron
*LE HAMACHI
Émulsion d’amandes toastées, agrumes d’hiver
Japanese hamachi, toasted almond emulsion and winter citrus
LA PINTADE
En terrine, avec des courgettes, betteraves et un consommé rafra îchi
Guinea hen terrine, chilled consommé, zucchini, black truffle, golden beets
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
*LE RIS DE VEAU
Rôti à l'ail, morilles farcies, coulis de persil et sauce aux truffles
Roasted veal sweetbreads with garlic, stuffed morels and truffle sauce
L'ASPERGE BLANCHE
Légère crème de camomille, sarrazin croustillant et gel de concombre acidulé
White asparagus, chamomile tea, buckwheat, cucumber vinegar
*LES OURSINS
Sur une délicate royale d'oignon doux, crème infusée au café
California Sea Urchin, onion custard, asparagus, coffee essence
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
*LE BAR
Poché à l’huile d’olive, bouillon de palourde au vermouth et bouquet printanier
Olive oil poached sea bass, clam-vermouth broth, spring vegetable bouquet
*LA VOLAILLE “HERITAGE”
Farcie, velouté de vin de madére et poireaux
Stuffed heritage chicken, madeira velouté and leek pearls
*L’AGNEAU
Avec un yaourt à la menthe et huacatay, artichaut et petit pois
Lamb chop, huacatay mint yogurt, artichoke, spring peas
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
MANGO CARAMEL MILLEFEUILLE
Mousse à la mangue, crème au caramel, pâte feuilletée
Mango mousse, caramel cream, flaky puff pastry
LE CHOCOLAT SENSATION
Crémeux onctueux au chocolat guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, oreo cookie crumble
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness
Our menus reflect the changing seasons, local produce and inventory, allowing chefs to experiment with new flavors and combinations regularly; therefore, dish items are subject to change.
Tasting menus are offered Tuesday through Sunday. To ensure the highest level of culinary excellence and immersive experience for our guests, tasting menu service concludes at 9:30 PM.