MENU D'HIVER
WINTER MENU 195
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie gras royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LE TOPINAMBOUR
Dans une tarte fine, verjus rouge, émulsion de xérès, racine de céleri
Sunchoke tart, red verjus, sherry vinegar emulsion, celery root
*LE HAMACHI MARINÉ
Émulsion d’amandes toastées, agrumes d’hiver
Marinated Japanese hamachi, toasted almond emulsion and winter citrus
*LA PINTADE
En terrine, avec des châtaignes, des betteraves et un consommé froid
Guinea hen terrine, chilled consommé, chestnut, black truffle, golden beets
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
LE RIS DE VEAU
En croustillant, poivre de szechuan, noix de cajou, légumes marinés
Crispy veal sweetbread, szechuan pepper jus, cashew, pickled vegetables
LA LANGOUSTINE
Norvége, riz soufflé, émulsion de cognac, purée de fenouil et de pomme
Norweigan langoustine, puffed rice, lobster cognac velouté, fennel-apple purée
*LES OURSINS
Et la carotte en ravioli, saucee curry legere au potironrelevee de togarashi
Sea urchin, carrot ravioli, pumpkin coconut curry, togarashi
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
*LA SOLE
Accompagnée d’une fleur de courgette farcie, beurre blanc tomaté
Dover sole, stuffed squash blossom, tomato infused beurre blanc
*LE FLÉTAN
Confit a la l’huile d’olive, servi avec des salsifis, de la vanille et huile de fenouil
Olive oil poached halibut, salsify, vanilla, fennel oil
*LE BISON
Cuit en feuilletage, duxelles de champignons et blettes, jus au vin rouge
Filet of bison wrapped in laminated pastry, swiss chard, mushrooms, red wine jus
LE CHEVREUIL
La selle au foie gras, chou vert et jus corsé au xérès
Venison saddle stuffed with foie gras, savoy cabbage, sherry wine jus
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LA SPIRALE DE POMME AU CARAMEL
Avec une bavaroise au thym, genoise caramel, crumble aux noix
Apple spiral, thyme bavarian cream, caramel sponge cake, walnut crumble
LE CHOCOLAT SENSATION
Crémeux onctueux au chocolat guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, oreo cookie crumble
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness
Our menus reflect the changing seasons, local produce and inventory, allowing chefs to experiment with new flavors and combinations regularly; therefore, dish items are subject to change.
Tasting menus are offered Tuesday through Sunday. To ensure the highest level of culinary excellence and immersive experience for our guests, tasting menu service concludes at 9:30 PM.