Menus

MENU D'AUTOMNE

AUTUMN MENU 185
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie Gras Royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LE BŒUF WAGYU
Servi cru, vinaigrette wasabi, poireaux mimosa
Shaved wagyu beef, wasabi-scallion dressing, leeks mimosa
LES CREVETTES
Légèrement pochée, vinaigrette gingembre et feuille de figuier
Key West Shrimp, gently poached, ginger-fig leaf vinaigrette
LE TOPINAMBOUR
Garni d’amarante soufflée, fruits de saison, gastrique aux mûres
Sunchoke, puffed amaranth, seasonal fruits, blackberry gastrique
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
LA CAROTTE
Accompagné de beignet de yucca, émulsion de betterave doré, sésame
Petite carrot, golden beet emulsion, chanterelles, yucca fritter, sésame
LA SAINT-JACQUES
Avec une sauce à la coriandre, émulsion coco et calamars à la plancha
Scallop served in cilantro broth, coconut emulsion and calamari
LES PÂTES CAPELLINI
Cappuccino d’oursin, julienne d’asperges, émietté de Furikake
Cappellini pasta, sea urchin cappuccino, Furikake crumble
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
LA VOLAILLE “HERITAGE”
Aux primeurs, fin velouté au piment vert doux et poireaux
Heritage chicken with spring vegetables, green chili velouté and leeks
LE FLÉTAN
Confit, nouilles aux petits pois, réduction de babeurre, livèche
Icelandic Halibut, spring pea ribbons, buttermilk reduction, lovage
LE LAPIN
En ballottine, crème scarole, jus au vin rouge
Rabbit ballotine, served with escarole and red wine sauce
*LE BISON (+20 supplément)
Cuit en fin feuilletage, duxelles de champignons et blettes, jus au vin rouge
Filet of Bison wrapped in laminated pastry, swiss chard, mushrooms, red wine jus
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LES POMMES « MILLE-PHYLLO »
Chantilly aux feuilles de tilleul, glace au Calvados
Caramelized apple, Kaffir Lime Chantilly, Calvados ice-cream
LE CHOCOLAT SENSATION
Crémeux onctueux au chocolat Guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit Oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, Oreo cookie crumble (GF available upon request)
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