Evolution Menu
295
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie gras royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
LES HUÎTRES CRUES
Servies avec une gelée au Champagne, granité à la pomme verte, vinaigrette au babeurre
Raw oyster, champagne gelée, apple granité, buttermilk vinaigrette
LA TRUITE DE MER
Én Aspic au concombre, crème fraîche au raifort et livèche
Tasmanian sea trout, cucumber aspic, horseradish crème fraiche and lovage (Add 10g of Italian sturgeon caviar +68)
LES POIREAUX
Braisés au wasabi, accompagné de crosnes, aneth et jaune d'œuf
Leeks braised in wasabi, accompanied by crosnes, dill and egg yolk
LE FLÉTAN
Confit à l'huile d'olive, servi avec des salsifis, vanille et huile de fenouil
Olive oil poached halibut, salsify, vanilla, fennel oil
LE CHEVREUIL
La selle au foie gras, chou vert et jus corsé au Xérès
Venison saddle stuffed with foie gras, savoy cabbage, sherry wine jus
LE BOEUF WAGYU
Faux-filet aux carottes braisées, graines de pavot et sauce béarnaise
Snake river farms striploin, braised carrots, poppy seed, bearnaise sauce (Substitute Japanese A5 Wagyu Ribeye +75 supplement)
LA FORÊT NOIRE
Aux cerises, chantilly au kirsch et chocolat crémeux
Black forest chocolate crémeux, cherries and kirsch chantilly
LA SPIRALE DE POMME AU CARAMEL
Avec une bavaroise é la Chartreuse, génoise caramel, crumble aux noix
Apple spiral, Chartreuse cream, walnut crumble
**CONSUMER INFORMATION: There is a risk associated with consuming raw oysters. If you have chronic illness of the liver, stomach or blood or have immune disorders, you are at greater risk of serious illness from raw oysters, and should eat oysters fully cooked. *Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness
Spring Menu
195
POUR COMMENCER
Royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion lactée au Maury ″Vieilles Vignes″
Foie gras royale, parmesan foam, essence of Maury ″Vieilles Vignes″
1ST COURSE (CHOICE OF):
LES TOMATES
En salade à la betterave rôtie, délicat flan coco safrané
Heirloom tomato & roasted beet salad, coconut yogurt flan, saffron
LE THON
Émulsion d'amandes toastées, agrumes d'hiver
Yellowfin tuna, toasted almond emulsion and winter citrus
LA PINTADE
En terrine, avec des châtaignes, betteraves et un consommé rafraîchi
Guinea hen terrine, chilled consommé, chestnut, black truffle, golden beets
2ND COURSE (CHOICE OF):
LES OURSINS
Sur une délicate royale d'oignon doux, crème infusée au café
California Sea Urchin, onion custard, asparagus, coffee essence
LA SAINT-JACQUES
Avec une sauce à la coriandre, émulsion coco et calamars à la plancha
Scallop served in cilantro broth, coconut emulsion and calamari
L'ASPERGE BLANCHE
Légère crème de camomille, sarrazin croustillant et gel de concombre acidulé
White asparagus, chamomile tea, buckwheat, cucumber vinegar
MAIN COURSE (CHOICE OF):
LE MÉROU NOIR
Accompagnée d'une fleur de courgette farcie, beurre blanc tomaté
Black grouper, stuffed squash blossom, tomato infused beurre blanc
LE FLÉTAN
Confit à l'huile d'olive, servi avec des salsifis, de la vanille et huile de fenouil
Olive oil poached halibut, salsify, vanilla, fennel oil
LE BISON
Cuit en feuilletage, duxelles de champignons et blettes, jus au vin rouge
Filet of bison wrapped in laminated pastry, swiss chard, mushrooms, red wine jus
LE CHEVREUIL
La selle au foie gras, chou vert et jus corsé au Xérès
Venison saddle stuffed with foie gras, savoy cabbage, sherry wine jus
DESSERT (CHOICE OF):
LA SPIRALE DE POMME AU CARAMEL
Avec une bavaroise é la Chartreuse, génoise caramel, crumble aux noix
Apple spiral, Chartreuse cream, walnut crumble
LE CHOCOLAT SENSATION
Crémeux onctueux au chocolat guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, oreo cookie crumble
*Consuming raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness
Cold Appetizers
LE CAVIAR D'ITALIE
En symphonie gourmande et fins cornets croustillants
Italian sturgeon caviar accompanied with accouterments and crispy cones155 for 28g, 280 for 56g
LES TOMATES
En salade à la betterave rôtie, délicat flan coco safrané
Heirloom tomato & roasted beet salad, coconut yogurt flan, saffron28
LA PINTADE
En terrine, avec des châtaignes, des betteraves et un consommé froid
Guinea hen terrine, chilled consommé, chestnut, black truffle, golden beets45
LE THON
Mousse d'amandes toastées, agrumes d'hiver
Yellowfin tuna, toasted almond mousse and winter citrus42
LE FOIE GRAS DE CANARD AU TORCHON
Avec une compote de figues, poire pochée et brioche grillé
Foie gras torchon, fig compote and poached pear, toasted brioche49
Hot Appetizers
L'ASPERGE BLANCHE
Légère crème de camomille, sarrazin croustillant et gel de concombre acidulé
White asparagus, chamomile tea, buckwheat, cucumber vinegar42
LES OURSINS
Sur une délicate royale d'oignon doux, crème infusée au café
California Sea Urchin, onion custard, asparagus, coffee essence52
LE BURGER
De boeuf au foie gras et aux poivrons arlequins verjus
Beef and foie gras burger, multi-color peppers49
LE RIS DE VEAU
Rôti à l'ail, morilles farcies, coulis de persil et sauce aux truffles
Roasted veal sweetbreads with garlic, stuffed morels and truffle sauce42
Main Courses
LE MÉROU NOIR
Accompagnée d'une fleur de courgette farcie, beurre blanc tomaté
Black grouper, stuffed squash blossom, tomato infused beurre blanc68
LE FLÉTAN
Confit à l'huile d'olive, servi avec des salsifis, vanille et huile de fenouil
Olive oil poached halibut, salsify, vanilla, fennel oil69
LA CANETTE
A la pistache torrefiée, compote de rhubarbe à la framboise, betterave jaune
Crispy skin duck breast, rhubarb compote, yellow beets, Pistachio68
LA VOLAILLE "HERITAGE"
Farcie, velouté de vin de madére et poireaux
Stuffed heritage chicken, madeira velouté and leek pearls62
LE BISON
Cuit en feuilletage, duxelles de champignons et blettes, jus au vin rouge
Filet of bison wrapped in laminated pastry, swiss chard, mushrooms, red wine jus72
LE CHEVREUIL
La selle au foie gras, chou vert et jus corsé au Xérès
Venison saddle stuffed with foie gras, savoy cabbage, sherry wine jus74
LE BOEUF WAGYU
Faux-filet, carrotes braisées, graines de pavot, sauce béarnaise
Snake river farms striploin served with braised carrot, poppy seed, bearnaise sauce Substitute Japanese A5 Wagyu Ribeye (2.5oz) +$12054 | 114
Joël Robuchon Signature Creations
L'AUBERGINE
Confite puis laquée, assaisonnement d'un curry de légumes
Eggplant confit then lacquered, vegetable curry coulis38
L'ARTICHAUT
Rôti, sur une purée onctueuse, voilé d'un cappuccino de pois chiches au curcuma
Roasted baby artichoke, chickpea and turmeric cappuccino32
L'OEUF DE POULE
Mollet et friand au caviar impérial et saumon fumé
Organic crispy poached egg, imperial caviar, and smoked salmon95
LA LANGOUSTINE
En papillote croustillante au basilic
Crispy langoustine served with basil coulis34
LA SAINT-JACQUES
Avec une sauce à la coriandre, émulsion coco et calamars à la plancha
Scallop served in cilantro broth, coconut emulsion and calamari45
LE PIGEON
Farci de foie gras et caramélisée, pomme purée
Caramelized free-range squab, foie gras, mashed potato48 | 79
Desserts
25
LE CHOCOLAT SENSATION
Crémeux onctueux au chocolat guanaja, glace au chocolat blanc et émietté de biscuit oréo
Guanaja chocolate crémeux, white chocolate ice cream, oreo cookie crumble
LA FORÊT NOIRE
Aux cerises, chantilly au kirsch et chocolat crémeux
Black forest chocolate crémeux, cherries and kirsch chantilly
LA SPIRALE DE POMME AU CARAMEL
Avec une bavaroise é la Chartreuse, génoise caramel, crumble aux noix
Apple spiral, Chartreuse cream, walnut crumble
LE MONT BLANC
Crème de marrons, chantilly à la vanille, confiture et glace au calamansi
Meringue, chestnut cream, calamansi jam and ice cream
TANGERINE VEGAN DREAM
Crème chantilly, quinoa croustillant au chocolat noir
Tangerine jam, dark chocolate puff quinoa crunch
Our Selection of Cheeses
25
BEEMSTER
The Netherlands
CANA DE CABRA
Spain
PORT-SALUT
France
ROQUEFORT
France
All of our bread is made in house by our Boulanger. Raw or undercooked meats, poultry, seafood, shellfish, or eggs may increase your risk of foodborne illness. Please let us know about food allergies and dietary preferences. All prices are subject to 8% tax and 20% service charge.